Macarons Paris-Brest
Oui oui, un petit tour par ici, comme si de rien n'était...
InGrEdIeNtS :
Pour une cinquantaine de coques
50 g de blancs d'oeuf
60 g de poudre d'amandes
110 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
colorant
Pour la ganache
1 oeuf
40 g de sucre
30 g de farine
250 ml de lait
30 g de pralin
Pas de panique la recette parait longue mais j'essaie de l'agrémenter d'un maximum de conseils (en gris) pour bien réussir ces fameuses coques de macarons qui peuvent donner du fil à retordre !
La ganache :
Fouetter l'oeuf avec le sucre. Ajouter la farine.
Faire bouillir le lait et le verser progressivement sur le mélange oeufs/sucre/farine tout en remuant.
Remettre sur la casserole puis sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Filmer directement sur la crème pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir.
Incorporer le pralin à la crème. Laisser refroidir et entreposer deux heures au réfrigérateur.
Les coques :
Mixer très finement dans le robot par à-coups la poudre d'amande avec le sucre glace. (Maintenant que j'ai trouvé une poudre d'amande très fine, je saute cette étape.)
Tamiser dans un récipient. Il faut que le résultat soit très très fin, plus il est fin plus les coques seront lisses.
Battre les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à être pris, on rajoute progressivement le sucre tout en continuant de battre, puis une pointe de couteau de colorant.
Le résultat doit être ferme mais pas trop : éteindre le fouet et le sortir des oeufs en neige; il doit rencontrer une petite résistance mais pas trop. S'ils sont trop fermes le macaronnage sera compliqué !
Le macaronnage : il faut mélanger les poudres mixées avec les oeufs en neige. On prend une maryse (spatule en caoutchouc) ou une corne (spatule en plastique sans manche en forme de demi-lune), et on mélange très délicatement sans casser les blancs. Moi je préfère la maryse.
Mettre les blancs en neige et sur les poudres et macaronner.
Pour macaronner : on fait le tour de la pâte avec la maryse en donnant un quart de tour au saladier avec la main gauche. De tremps en temps on écrase la masse pour permettre aux poudres de bien s'incorporer. Le macaronnage est réussi lorsque la pâte est brillante, pas trop liquide.
Le test : On prend de la pâte sur la spatule et on la laisse tomber dans le plat, elle doit former un beau ruban qui s'étale légèrement.
On met la pâte dans une poche à douille et on dresse des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé ou une silpat.
A ce moment-là on peut déposer un peu de déco (coeurs ou vermicelles en sucre...) sur la moitié des coques, là j'y ai déposé des amandes effilées concassées.
On laisse "croûter", c'est-à-dire qu'on oublie ses macarons et son papier sulfurisé sur la table 30 minutes.
Pour vérifier, on pose le doigt sur une coque, si rien ne colle ils sont prêts à être cuits.
On préchauffe le four. Alors là, à vous de dompter votre four. Moi il s'avère donc que 140° est la température idéale.
On enfourne pour 12 minutes.
Laisser refroidir avant de décoller.
Déposer une noix de ganache sur la moitié des coques et refermer avec l'autre moitié.
Réserver quelques heures au réfrigérateur.
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