Bûche glacée tatin : base pommes caramélisées, insert meringue, crème glacée vanille aux éclats de noisettes, chantilly vanillée
InGrEdIeNtS :
Pour la base tatin, largement inspirée des mini tartelettes tatin de Christophe Felder, à retrouver dans la bible "Patisserie".
300 g de pommes, épluchées et coupées en dés
100 g de sucre semoule
25 ml d'eau tiède
25 g de beurre
Pour la meringue, encore une recette tirée de la bible patisserie
1 blanc d'oeuf
60 g de sucre en poudre
Pour la crème glacée vanille
2 jaunes d'oeuf
15 cl de lait
15 cl de crème glacée
50 g de sucre
1 gousse de vanille
Quelques caramels mous
Pour la chantilly vanillée
100 ml de crème liquide entière
20 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille
La meringue :
Placer le sucre et les oeufs au bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange ait bien blanchi et atteigne une température comprise entre 45 et 50° (en plongeant le doigt, cela doit paraître assez chaud).
Retirer du bain-marie, et fouetter cette fois au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit bien refroidie.
Dresser à l'aide d'une poche à douille en petites plaques, un peu moins longues et moins larges que le moule utilisé. Je n'en ai mis qu'une dans la bûche, libre à vous d'en remettre d'autre, ou d'utiliser le reste pour faire une déco, ou de ne pas en mettre du tout !!
Cuire 1h15 à 80°.
La crème glacée :
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Fendre et gratter la gousse vanille.
Faire bouillir le lait avec la crème et les grains de vanille, ainsi que la gousse. Laisser tiédir quelques minutes et retirer et jeter la gousse.
Verser sur le mélanger sucre/oeufs et bien mélanger.
Remettre dans la casserole, sur le feu, quelques minutes en remuant constamment. La crème doit avoir une consistance de crème anglaise.
Laisser complètement refroidir avant de passer en sorbetière 30 minutes.
Couper les caramel mous en tous petits dés et les ajouter à la glace.
Verser dans le fond d'un moule à cake en silicone et entreposer au réfrigérateur quelques heures.
La base tatin :
Disposer les dés de pommes dans le fond d'un plat.
Mettre le sucre dans une casserole à feu vif en surveillant constamment. Dès que la coloration est caramel, verser l'eau et le beure et bien remuer avec une cuillère en bois.
Verser ce mélange sur les pommes et enfourner à 180° trente minutes.
Enlever une bonne partie de liquide et laisser les pommes refroidir.
Les tasser sur la glace à la vanille et remettre au congel encore quelques heures.
La crème fouettée vanillée :
Gratter l'intérieur de la gousse de vanille et mélanger les grains à la crème.
Après avoir entreposé la crème, le bol et le fouet au réfrigérateur pour bien refroidir le tout,
Monter la crème en chantilly à l'aide du fouet, dès qu'elle commence à prendre ajouter délicatement le sucre.
Démouler la bûche, décorer si désiré le pourtour (ici avec des sablés dont je vous reparlerai très bientôt) et le dessus avec la crème chantilly vanillée. Ajouter quelques petits choses pour la déco, ici des chouchous (miam) et de très jolies décos en sucre dénichées sur le super site Shopping Culinaire.
Commenter cet article