Macarons à la pistache (à la meringue italienne, recette de C. Felder)
Après avoir discuté de macarons à la meringue italienne avec Angélique et Anne-Sophie aux portes ouvertes Demarle de Steph (à qui j'ai d'ailleurs piqué la recette de la ganache), j'ai eu très envie d'en refaire et de retenter cette recette avec la meringue au sucre cuit (attention il faut un thermomètre culinaire). Et je suis ravie !
Alors les aventurier(e)s qui aiment improviser, rajouter un peu de ci, un peu de ça, passez votre chemin !
Ici il faut respecter, au gramme, au degré près. Sauf pour la cuisson, là il faut bien connaître son four et peut-être subir un ou deux échecs avant de trouver le temps et la température parfaite.
Et, au final, quel régal !
En ce qui concerne le goût, je préfère ces macarons que ceux à la meringue française, je trouve qu'ils ont plus une texture de gâteau, la poudre d'amande y est bien présente.
InGrEdIeNtS
Pour les coques (recette de l'excellent Christophe Felder)
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
5 cl d'eau
200 g de sucre semoule
2 fois 75 g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)
Pour la ganache (recette de Steph, oui je sais il y a souvent des recettes de Steph sur ce blog mais que voulez-vous, je suis fan !)
150 ml de crème liquide
150 g de chocolat blanc
2 càs de pâte de pistache
Préparation des coques :
Mixer pendant 30 secondes la poudre d'amande avec le sucre glace. Les tamiser au-dessus d'un saladier.
Mettre l'eau et le sucre semoule dans une casserole et faire chauffer à feu moyen.
Préparer pas loin 75 g de blancs d'oeufs et un batteur à main (ou alors vous avez un robot style kitchenaid auquel cas d'abord je ne vous parle plus et vous préparez tout ce qu'il faut pour monter des blancs en neige)
Lorsque le sucre atteint la température de 114°, fouetter les blancs d'oeufs à pleine vitesse.
Lorsque le sucre atteint 118°, les blancs d'oeuf ont déjà bien monté, il faut mettre le batteur à vitesse moyenne et verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs en prenant soin de le laisser couler pas trop vite le long de la paroi du bol.
Remettre le batteur à pleine vitesse (et mettre une pointe de colorant en poudre à ce moment-là) afin de terminer de monter cette meringue et de la refroidir. Elle est parfaite quand lorsqu'on retire le fouet elle forme un "bec d'oiseau" et qu'elle est à peine plus chaude que notre doigt.
Verser les 75 g de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant (poudre d'amande+sucre glace) et mélanger afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande.
Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amande pour la détendre.
Ajouter tout le reste de la meringue et mélanger délicatement avec une spatule jusqu'à ce que tout soit homogène.
Mettre dans une poche à douille et faire des petits tas sur des feuilles de papier sulfurisé.
Il n'est pas conseillé dans la recette de C.Felder de laisser croûter mais je les ai quand même laissés à l'air libre deux heures.
Préchauffer le four à 170° et cuire les coques 10 à 12 minutes (tourner la plaque à mi-cuisson).
Laisser complètement refroidir.
Préparer la ganache :
Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache. Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Mettre au frais deux heures.
Prendre la moitié des coques de macarons et déposer une noisette de ganache sur chacune d'entre elles. Mettre par-dessus les autres coques.
Réserver au frais 24 heures (le plus difficile !) avec de se régaler !!
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